「旨さの秘密」

だしの話

イリコ(煮干イワシ)

イリコというのは瀬戸内地方での煮干イワシの総称です。昔からいろいろな出汁に使われ、特に讃岐の伊吹島では最上級のイリコを生産していました。
麦・塩と共にイリコの産地であったことも、讃岐をうどん文化の先進地にする要素であったと考えられます。
鰯(イワシ)にはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類があり、その内のカタクチイワシのほとんどが煮干に加工されています。
旨み成分はイノシン酸であり、含量は鰹節、鯖節と並び群を抜いています。イノシン酸との相乗効果で有名なのはグルタミン酸で昆布に多く含まれ、うどんにもイリコと昆布が一緒に使われることも多いのです。
※炒(い)るは煮るに通ずるので、イリコは広辞苑では「炒(い)り子」「炒(い)り干」とあります。

うどん汁(つゆ)の種類

一般的にはイリコ、昆布、節類が汁の基本となります。
特に、昔から使われていたイリコがさぬきうどん独特の風味や旨みを演出します。

  • つけ汁:釜揚げうどん、ざるうどんなど。
  • かけ汁:いろいろな種類のかけうどん。
  • だし醤油:醤油うどんなど。

だしのとり方

  1. 大きめの鍋に水を入れ、昆布を30分から1時間浸し、イリコを加えて加熱する。
  2. 強火であくを取りながら沸騰直前に昆布を取り出して中火にする。
  3. 15〜20分ほどで色がつき始め、ほんのりイリコの香りが漂う。
    網でイリコを取り出し、サバ節・イワシ節を加える。
  4. アクを取りながら10〜15分煮る。
  5. かつお節を加え強火し、煮立ったら火を止める。
  6. 1〜2分そのまま寝かして、こし布でこして出来上がり。

かえしの作り方

ざるうどんや釜揚げうどん用につけ汁を使うことが多いので、そばと同じように「かえし」を使う

  1. 水気を切った鍋に「ざらめ」と「みりん」を入れ、焦げないような強火で「ざらめ」を溶かす。
    2分程度で溶けるので弱火にする。
  2. しょうゆを一気に加えて強火にする。
  3. アクを取りながら、沸騰寸前の火加減で6〜8分煮る。
  4. アクがなくなったら火を止め、冷まして出来上がりです。

つけ汁の作り方

だし5:かえし1の割合で作る。味は濃い目に。

かけ汁の作り方

だし10:薄口しょうゆ0.45:塩少々の割合で作る、火にはかけず「うどん」にかけるときに温める。

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